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Para los mamíferos jóvenes y los infantes humanos, la leche es el primer alimento injerido. En la mayoría de los casos, continúa siendo el componente único de la dieta por un período de tiempo considerable.
La leche es un líquido biológico complejo, la composición y las características físicas de la cual varían de especie a especie, reflejando las necesidades dietéticas del mamífero joven.
El componente principal de la leche es agua, pero dependiendo de la especie, la leche contiene cantidades que varían de lípidos, de proteínas y de carbohidratosque se sintetisan dentro de la glándula mamaria. También se encuentran presente en cantidades más pequeñas, minerales y otros componentes solubles en la grasa y en el agua derivados directamente del plasma de la sangre, de
proteínas específicas de la sangre y de intermedios de la síntesis mamaria. La domesticación de animales tales como la vaca, y la disponibilidad del exceso de la leche a los requerimientos del mamífero joven, ha significado que la leche animal también forme parte de la dieta humana del adulto.
Muchos animales se tienen para producir la leche para el cosumo humano. Los más importantes son vacas, búfalos, ovejas, cabras, yeguas, burras y camellos. Estos animales forman la base de la producción de leche comercial en las varias partes del mundo.
Animales lactantes.
Las varias especies producen cantidades perceptiblemente diversas de leche. Incluso dentro de la misma especie hay variaciones amplias en la producción, en gran parte dependiendo de:
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Propósito doméstico
Raza y calidad genética
Condiciones ambientales
Condiciones psicológicas
Nivel de administración |
Factores que afectan la variación de las intra-especies (adaptado de van den Berg 1988, p3).
En general, los animales productores dominantes en una región reflejan las condiciones geográficas y climáticas. Las cabras, por ejemplo, pueden ser manejadas con éxito en regiones montañosas con áreas pobres de pasto, que serían absolutamente inadecuadas para otros animales.
La producción de leche no es siempre la razón principal de guardar estos animales. Las yeguas, los asnos y los camellos se guardan principalmente como animales de trabajo, de acarreo o de montar, mientras que la producción de leche es una preocupación secundaria. En muchas partes del mundo la vaca es de importancia abrumadora en la producción de leche y en algunos países el
producto de la ordeña de especies diferentes a la vaca no es definida legalmente como leche.
Debido a diversas circunstancias para los mamíferos jóvenes, la leche esta en diversos estados de consistencia. Por ejemplo, los renos que viven en áreas muy frías necesitan tener un tejido adiposo grueso bajo la piel. Los jóvenes deben consumir la leche con un alta contenido de grasas que permita que desarrollen
rápidamente este tejido protector. Los cachorros de ratas están desnudos al nacer, por lo tanto necesitan la leche que contiene la proteína necesaria para desarrollar una capa de la pelo (para más información sobre la leche de diversos animales en la lactancia, vea Alfa Laval Agri AB 1995, capítulo II).
| Especies |
Agua |
Grasa |
Caseina |
Proteína del suero |
Lactosa |
Ash |
| Humana |
87.1 |
4.6 |
0.4 |
0.7 |
6.8 |
0.2 |
| Vaca |
87.3 |
4.4 |
2.8 |
0.6 |
4.6 |
0.7 |
| úufalo |
82.2 |
7.8 |
3.2 |
0.6 |
4.9 |
0.8 |
| Cabra |
86.7 |
4.5 |
2.6 |
0.6 |
4.4 |
0.8 |
| Oveja |
82.0 |
7.6 |
3.9 |
0.7 |
4.8 |
0.9 |
| Caballo |
88.8 |
1.6 |
1.3 |
1.2 |
6.2 |
0.4 |
| Rata |
79.0 |
10.3 |
6.4 |
2.0 |
2.6 |
1.3 |
| Asno |
88.3 |
1.5 |
1.0 |
1.0 |
7.4 |
0.5 |
| Reno |
66.7 |
18.0 |
8.6 |
1.5 |
2.8 |
1.5 |
| Camello |
86.5 |
4.0 |
2.7 |
0.9 |
5.4 |
0.7 |
Composition de la leche (g/100g) en diferentes especies.
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Como J.C.T van den Berg explica: " la leche es el primer alimento que el recien nacido ya sea humano o el mamífero recibe. Describiendola por su propósito, es un alimento que contiene todos los nutrientes que el recién nacido requiere. Inclusive más allá del período de la lactancia, sigue siendo el alimento más completo para los seres humanos y los mamíferos.
Algunos minerales y vitaminas esenciales tales como el hierro y la vitamina D, sin embargo, no estan presentes en suficientes cantidades, o en proporciones óptimas, para satisfacer los requisitos para una nutrición completa. Durante el primer período de su vida, el animal joven por lo tanto compensa la escasez de
ciertos alimentos en la leche explotando las reservas que recibe de su madre en el nacimiento, que son normalmente suficientes hasta que su dieta incluye otros alimentos. Para hacer los nutrientes fácilmente consumidos y digeridos, están disponibles en estado líquido, en parte como solución, en parte como suspensión. Hay una amplia variación en el balance de componentes entre la leche de varios mamíferos, aunque los componentes mismos son básicamente iguales " (van den Berg 1988, p.5)
Composición de la leche sin procesar.
Las cantidades de los varios componentes principales de la leche de vacas sin procesar pueden variar considerablemente; entre las vacas de diversas razas y aun entre las vacas de la misma raza. Los números en la figura II.4 dan los ejemplos de la composición de la leche. El agua es el componente principal y es el portador de el resto de los componentes. La leche de las vacas consiste en
cerca de 87 % de agua y 13 % de sustancias seca que se suspende o se disuelve en el agua. Ademas de los sólidos totales, el término sólido-no-graso (SNG) se utiliza al discutir la composición de la leche.
La grasa pesa menos que el agua y existe como glóbulos pequeños o gotitas dispersadas en el suero de leche (véase la figura II.5). El diámetro de estos glóbulos es de 0,1 a µm 20 (1 µm = 0,001 milímetros), y su talla media es el µm 3 - 4. Hay unos 15 mil millones de glóbulos por ml de leche. La emulsión es estabilizada por una membrana fina que rodea los glóbulos, sólo 5 - 10 nm de espesor (1 nm = 10-9 m), y tiene una composición complicada.
Debido a su bajo peso, la grasa se levanta hacia arriba y flota en la superficie de la leche, creando una capa de crema. El sabor de esta grasa (mantequilla) es cremoso y algo dulce, y tiene un ligero color amarillo.
Proteins are the most important nutrient in milk and an essential part of our diet. They are present as a solution in milk, and the proteins we consume are broken down into simpler compounds in the digestive system and the liver.
Las proteínas son el alimento más importante de la leche y una parte esencial de nuestra dieta. Estan presentes como solución en la leche, y las proteínas que consumimos se rompen en compuestos más simples en el sistema digestivo y el hígado.
Entonces estos compuestos se transportan a las células del cuerpo, donde se utilizan como material de construcción para construir la propia proteína del cuerpo. Ciertas proteínas activas, las enzimas, controla a la gran mayoría de las reacciones químicas que ocurren en un organismo. Las proteínas son moléculas
gigantes acumuladas de unidades más pequeñas llamadas los aminoácidos, y una molécula de proteína consiste en una o más cadenas entrelazadas de aminoacidos.
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Las proteínas de la leche consisten de 80 % de caseína, que alternadamente se compone de un número de componentes que juntos forman partículas o micelas complejas.
Las proteínas son totalmente diferentemente y por lo tanto también tienen características totalmente diversas. En general, las proteínas del suero tienen valores alimenticios muy altos y se utilizan extensamente en el sector alimenticio. La proteína del suero también se llama suero proteína.
La presencia del nitrógeno son una de las características principales de las proteínas, pero los rastros de los productos nitrogenados no-proteínicos también se encuentran en leche.
Porcentaje de los diferentes compuestos en la leche.
La leche contiene un número de minerales, con una concentración total de < 1 %. Las sales más importantes son calcio, sodio, potasio y magnesio. Éstos ocurren como los fosfatos, cloruros, citratos y caseinates.
Las vitaminas son sustancias orgánicas que ocurren en concentraciones muy pequeñas en plantas y animales. Las vitaminas dan a la leche su gusto y son esenciales para los procesos normales de la vida. Su composición química es
generalmente muy compleja, y las varias vitaminas son señaladas por mayúsculas, seguidas a veces por subíndices numéricos, e.g. A, B1,B2. La leche, contiene muchas vitaminas y entre las mejores y mas conocidas están A, B1, B2, C y D. las Vitaminas A y D son solubles en grasa, o solventes grasosos, mientras que las otras son solubles en agua.
Las enzimas (catalizadores) son un grupo de proteínas producidas por los organismos vivos. Tienen la capacidad de disparar reacciones químicas y de afectar el curso y velocidad de tales reacciones, y pueden hacerlo sin ser consumidas.La acción de las enzimas es específica: cada tipo de enzima cataliza solamente
un tipo de reacción. Dos factores que influencian fuertemente la acción enzimática, son temperatura y el pH. Varias de las enzimas en leche se utiliza para pruebas de calidad y control.
La LIPASA parte la grasa en el glicerol y los ácidos grasos libres. Cuando se ha dañado la leche, la lipasa causa diferencias en gusto. Por ejemplo, los ácidos libres en exceso en la leche y los productos lácteos dan lugar a un gusto rancio. Muchos microorganismos producen la lipasa.
El PEROXIDASE Se activa si la leche se calienta a 80 °C por algunos segundos. Esto se puede utilizar para probar la presencia o ausencia del peroxidase en leche y de tal modo para controlar si o no, la temperatura de pasterización sobre 80 °C se ha alcanzado.
CATALASE parte el peróxido de hidrógeno en el agua y oxígeno libre. La leche de ubres enfermas tiene un alto contenido del catalase, mientras que la leche fresca de una ubre sana contiene solamente una cantidad insignificante.
PHOSPHATASA puede partir ciertos ésteres del ácido-fosfórico en ácido fosfórico y alcohol. La phosphatasa es destruida por la pasterización ordinaria (72 °C por 15 segundos). La prueba del phosphatasa se puede utilizar para determinarse si la temperatura de la pasterización ha sido lograda.
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